Бауыздалған малдың қаны әбден ағып болған соң қойдың аяғы шеші-ліп, басы бөлек кесіліп алынады. «Қо-нақжайдың» өткен санында айтыл-ғандай, басқа қан, су тимеуі қатаң қа-дағаланады. Өйткені әдетте бас бір-ден қазанға салынуы үшін үйітіле бас-тайды. Бұрын шешелеріміз істік темір-ді қойдың тұмсығынан сұғып алып, басты отқа үйітуші еді. Бүгінде бұл бензинмен немесе газбен жанатын арнайы құралдың (пояльник) көме-гімен оңай әрі тез атқарылады.
Қасапшы қойды іреуге кірісер ал-дында әдетте өңешті байлайды. Өйт-кені жұлқылап, қозғаған сайын тоқ малдың өңешінен қорытыла бастаған шөп қалдығы (мұны қазақ «жын» деп атайды) шығып, етті бүлдіруі мүмкін. Бауыздалған алқымнан мойын етті іреп, арасынан өңеш пен кеңірдекті айырып, өңештің сыртын қаптаған қы-зыл етті абайлап айналдыра пышақ-пен тіледі де, сол жерінен жіппен қат-ты шиелеп байлап тастайды.
Қойды сою үшін алдымен ірейді. «Іреу» деп қойдың терісін сыпыруға қолайлы мүмкіндік жасау үшін белгілі бір тәртіппен бауыр жағынан кесуді айтады.

Тері сыпырылмас бұрын бөлекте-ніп алынған бас пен төрт сирақ үйіті-луге жіберіледі. Өйткені ет бұзылып, қазанға салынғанша, бас пен сирақ та үйітіліп дайын болуы керек.
Айтпақшы, осы жерде қойдың құй-қасымен бірге дайындалатын мүше-лері туралы толығырақ айта кетуге бо-лады. Олар: бас, төрт сирақ, төстік (қойдың төс етін құйқасымен бірге алып, арнайы үйітеді), құйыршық (қа-зақы еділбай қойында құйыршық бол-майды, ол қаракүл жане биязы жүнді миронос тұқымды, яғни ұзын құйрықты қойларға тән), ұма (ісек пен қошқар-дың майлы «қалтасы»). Қазақ бастан өзге «құйқаны» оншалық қадірлемесе де, «аштықта жеген құйқаның дәмі тоқтықта да ауыздан кетпес» деп мақалдаған.

Ертеде байлар күзгі қазанасының орнына жаз бойы арнайы бордақы-ланған ісекті тұтас үйітіп алатын да болған. «Ісек» деп тартылған, ақталған қошқарды айтады. Қазақ әдетте кестірілмеген ересек еркек малды жемейді, өйткені күйекке түсіп жүрген қошқардың еті өзгеше иісті, сасық болады. Ал «жұмыртқасы» алынып тас-талған ісек тез семіреді, бөтен иісі бол-майды. Тұтас үйіту үшін ісекті әдеттегі-дей бауыздап, бірақ терісін сыпырмай, бірден бауырын жарып, ішек-қарны мен өкпе-бауырын алып тастайды. Сосын қа-рын қуысын қайтадан сыммен (жіппен тігілсе, от тиген кезде жанып кетеді) ті-гіп, ұзын сырықты қойдың алқымы мен көтенінен өткізіп, айналдырып үйітеді. Түгел үйітіліп болған ісекті терісімен бір-ге мүшелеп тастайды. Майлы құйқа аш-тықта ғана емес, бүгінгі ит басына іркіт төгілген заманда да сілекейіңді шұбыр-татын аса дәмді тағам болатынына өзім де куә болдым. Сенбесеңіз, байқап кө-ріңіз!

Қасапшы Сәдібек Талыпұлының тәжірибесінен:
– Басты бөлек кесіп алған кезде желке тұ-сында май болса, ол қойдың семіздігін біл-діреді. Бұл тұс «бауыз-дарлық» деп аталады.
Басты үйіткен кезде терінің тым күйіп, жары-лып кетпеуін қадағалау керек. Сонымен бірге бас шала үйітіліп, құйқа-ның түгі тікірейіп тұрса, тіпті өрескел болады. Әсіресе, ең сыйлы қонаққа ұсыныла-тын бас бабымен үйітілген, барынша тазаланған болуы шарт.

АҒЫБАЙ БАТЫРДЫҢ АЙТҚАНЫ
Уа, бар болса, бір қойды әкеп, сояр едім,
Басын сап, алдарыңа қояр едім.
Қосылып, сіздерменен рақаттанып,
Өзім де үй-ішіммен тояр едім.
Жоқтық сұм жомарт ердің қолын байлап,
Келді де кеңірдектен іліп қалды.
Көп болды, қысқы дәмнен тазарғанбыз,
Тоқтыдан кеше сойған жілік қалды.
Сол сойған тоқтымыздан жілік жейсің,
Ескі еттің жоқ екенін біліп жейсің.
Шеңгелдеп асайтұғын көп етім жоқ,
Ақырын қос саусақпен іліп жейсің.
(«Ел аузынан», «Жазушы», 1989)

«ҚАТЫҒЫҢ БАСҚА БОЛСА,
ТӨГЕР ЕДІМ»
Атақты Шернияз ақын бір сапарын-да саудагер ноғаймен Баянас байдың үйіне қонаға келеді. Бай қонақтарға қо-нағасы бермей, қазан көтермей, бір аяқ құмаршық көже бергізеді. Сонда Шернияз:
Біз келдік сізді Баянас деп,
Бай айтар бәйбішеге «жаяны ас» деп.
Ішінен осыншама ауыл таңдап қондық,
Үйінде бар нәрсені аямас деп.
Быламық суымаса, сапырайын,
Тік қойып қасығымды батырайын.
Мыналар ноғайсынып ішпей отыр,
Мен өзім атам қазақ, жапырайын.
Тары мен бидай болсаң, бөгер едім,
Қорықпасам, обалыңнан төгер едім.
Болды да нардың сүті жаның қалды,
Қатығың басқа болса, тебер едім, - деп байды ұялтқан екен. (Қазақ құмаршық-ты «нардың сүті» деп қадірлеген).
«Сөз тапқанға қолқа жоқ»,
Айсұлу Бейсенғалиқызы

ШАЛ МЕН ДЕГДАР ҚЫЗ
Шал ақын жолаушылап жүріп, бір байдың үйіне қонады. Байдікі қонаға-сыға бір арық тоқты сояды. Алдына та-бақ келгенде Шалдың айтқаны:
Қысымын он екі айдың көргенбісің,
Не жауыр, не қотырдан өлгенбісің,
Етіңіз ата малға ұқсамайды,
Не аза, не киіттен келгенбісің?!.
Байдың бой жеткен қызы бар екен, сонда былай деп жауап қайтарады:
Малдың арық болғанын көдеден көр,
Өкпелесең, етімді өзіме бер.
Құлекенің баласы Шал да болсаң,
Ақы-пұлың шыққан жоқ, қаужаңдай бер.
Қыздың тапқырлығына риза болған Шал ақын: «Айта түс өлеңіңді, таспа бой-лы торы екенсің,» - дейді.
Таңертең қыз бір семіз тоқты сойғы-зып, қайта қонақасы береді...
(«Алдаспан», «Жазушы», 1971)